Da generazioni, la famiglia di Mattia di Biase si occupa di ristorazione, con una particolare attenzione alla carne scelta. Il concetto di diversificazione è stato introdotto proprio da Mattia, una volta preso il comando all’interno dell’azienda familiare.
Nella sua visione il concetto alla base del suo ristorante è la forsennata ricerca di una carne di assoluta qualità. Mattia afferma di aver girato il mondo per cercare le migliori carni da servire ai suoi clienti e visitando i migliori allevamenti. Crede che le migliori carni provengano da sistemi di allevamento, in cui non esiste la forzatura della crescita dell’animale e si prende in considerazione sopratutto il benessere dell’animale stesso. Questo è fondamentale per avere una carne con dei sapori autentici grazie alla modalità di pascolo. Quindi parliamo di un “mangiare differente” con un altissimo livello di qualità.
Caruso, la prima azienda di famiglia
Il primo ristorante Caruso con sede a Chiedi ha dato il via all’attività di famiglia. Poi ne sono stati aperti altri che a sua volta sono stati rivenduti ad altri soci mantenendo lo stesso format e sono dislocati su Pescara e sul territorio abruzzese. L’apertura di giovedì 16 novembre 2023 segna un nuovo inizio ed è la seconda sede ufficiale di Mattia che prenderà il nome precedente del ristorante storico di Milano Pietre Cavate. Il luogo in passato era un’osteria toscana nella zona milanese più in voga. Il locale infatti è in Via Piero della Francesca, accanto ad altri rinomati ristoranti come Bullona, Chatulle e Affinatore.
Diversificazione e qualità: la carne alla brace di Caruso
Una ristorazione improntata molto sulla carne alla brace ma con un punto di forza sulla proposta della carne cruda. Le tartare, il sushi di carne e la carne con l’osso sono i piatti tipici serviti dal ristorante abruzzese ma non solo.
Per esempio la scoperta del sushi di carne è un esplorazione culinaria che si può attribuire proprio a Mattia. Infatti, anni fa prima che “andasse di moda”, lui lo ha servito per primo registrandolo “con e senza hashtag” a suo nome. Questo è cio che contraddistingue l’azienda, in quanto riesce a proporre ai clienti molte portate alla base di carne cruda della miglior qualità. I piatti possono essere realizzati con la carne sottoforma di carpacci, con abbinamenti riso-carne, in purezza, affumicature e maricature molto particolari.
Pietre cavate, un’esperienza culinaria in una delle zone più frequentate di Milano
Pietre cavate si propone come un’esperienza della carne a 360 gradi per i palati più fini. Insomma, non sarà come andare a mangiare una bistecchina, ma si tratterà di un atmosfera fashion con una griglia al centro del ristorante e un menù ricercato a base di carne ma che cercherà di accontentare anche gli appassioati di pesce con alcune portate dedicate e ricercate.
Il ristorante Caruso, tutt’ora in attività anticipa Pietre cavate e nasce a conduzione familare. L’imprinting di Mattia nel panorama ristorativo è stato quello della ricerca minuziosa e svariata della massima qualità della materia prima, in questo caso della carne. Se parliamo della storia culinaria, la cucina inizialemente era il regno della madre di Mattia, la signora Nadia che dirigeva i fornelli fino a circa 10 anni fa.
La passione per il mondo della carne e per l’allevamento della specie ha introdotto Mattia in questo mondo tenendo conto dell’inquinamento delle carni e mettendo al centro l’amore per gli animali prima di tutto. Una preservazione attenta dell’animale durante il suo arco di vita, fà si che la carne sia più tenera sciogliendosi quasi in bocca. L’azienda tratta carni dalla Spagna sotto il marchio della Discarlux ma anche da altri parti del mondo. C’è in progetto la realizzazione di uno dei sogni di Mattia, ovvero, quello di avere un allevamento proprio, naturalmente non nell’immediato.
I menù di carne prelibata, curiosità per gli appassionati
Il menù di Mattia ha una lista di carni scelte e molto dettagliate. Tra le carni che vengono consumate alla brace sicuramente possiamo soffermarci sulla Rubia Gallega, una razza autoctona della Galizia, considerata una delle migliori carni al mondo. Segue la Vaca Vieja, una elle più ricercate e notevoli del pianeta, definita anche “la carne que no se ovieda”, la carne che non si dimentica proprio per i suoi sapori intensi e per il colore del grasso giallo, dato dall’età dell’animale e dal modo in cui viene allevata tenendo conto del cibo che l’animale assume.
Mattia reputa i suoi ristoranti tra i pochi ad avere un attenzione massima per quanto riguarda il sistema di frollatura ovvero la disidratazione della materia, prima di essere mangiata. Il prodotto arriva in loco e poi viene trattato.
“Mangiare differente”, la piattaforma di carni pregiate
Su questa piattaforma Mattia e il suo team vendono pezzi di carne in tutt’Italia con trasporto refrigerato. Tra le carni sono presenti quelle citate precedentemente. L’intervento sul territorio milanese era in progetto da tempo per qualificarsi tra i migliori ristoranti della città milanese. Pietre cavate si propone per un’esperienza all’avanguardia, di stile e non per tutti. Il desiderio è quello di far conoscere le proprie prelibatezze e di far provare a questa città questa tipologia di ristorazione fatta di frollatura, brace, crudo e tant’altro. La braceria a vista con attorno una teca di vetro darà quel tocco in più al luogo e mostrerà la carne in cottura ai clienti.
Pietre Cavate ha una proposta completamente differente da quelle già viste a Milano. Rispetto ad altri posti come Porteno, Carnicero etc, che propongono carne argentina come picana, entrana e tante altre, Pietre Cavate si distingue per le carne con l’osso dopo la frollatura, quindi bistecche, costate di varie tipologie e peso, di una qualità naturalemente diversa a quella che si compra solitamente dal macellaio. Più qualità mirata all’esclusività del mondo della carne. Sapori e profumi che non si sentono tutti i giorni, ed è la prima volta che un approcio simile viene applicato a questa cucina carnivora. Coloro che la provano l’apprezzano come un pasto non all’ordine del giorno. La fascia di prezzo infatti corrisponde alla qualità. Non è una carne per tutte le tasche, ma è un’esperienza unica che ci si concede. Carni giapponesi presenti sulla carta con prezzi elevati ma soddisfacenti per il palato.
